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可麗露來自波爾多!

第一次知道可麗露(Canelé)這種甜點,是在某家百貨公司的東客麵包。第一次坐在店裡頭點可麗露吃,是在台北的好樣餐廳。但到那時為止,安朵只是很愛吃這種外型和口感都不太尋常的甜點,卻從來不知道這甜點來自法國

到了巴黎後,發現任何一家尋常的麵包店或甜點店裡,都幾乎會有這種看起來焦焦黑黑的甜點,才恍然大悟,原來這是道地的法國甜點!但一年前到波爾多旅行,才又發現,這種甜點其實源自波爾多,或者說,這是一種波爾多的傳統糕點。

這是波爾多市一家老牌的可麗露專賣店「Canelé Baillardran」,風格已經改得十分現代感 / 攝影 安朵

這道滋味特別的甜點源起於大量麵粉運到波爾多的港口,商家或居民就會把多的麵粉拿給修道院的修女。而波爾多又是法國知名的葡萄酒產區,傳統釀酒的過程中有個很重要的步驟叫做「collage」,就是把蛋白打泡後放入橡木桶裡過濾酒的雜質,因為只用蛋白,所以會剩下大量的蛋黃,酒莊老闆就會把這些蛋黃送給修道院。

有了麵粉有了蛋黃,修女們就用來做成甜點。所以法國的甜點歷史裡記載著, Canelé 最早是 18 世紀一個名為「Annociades」的修道院裡的修女發明的。但那時這道甜點的名字叫做「canelas」或是「canelons」,而且作法和材料跟現在不太一樣,只是不同於一般甜點的是,裡頭只加蛋黃。

可麗露是波爾多修道院的修女發明的甜點 / 攝影 安朵

另外有個說法是,17世紀時波爾多有一種被稱為「canauliers」的麵包師父,他們專門做教堂慶典用麵包和一種用蛋黃做成的叫做「canaules」的麵包。 18世紀時「canauliers」麵包師父和一般甜點師傅發生鬥爭,因為想取得當時只有甜點師父才能使用的牛奶和糖。這場鬥爭後,「canauliers」麵包師傅取得了牛奶和糖的使用權,也是在那個時候,他們創造了可麗露的食譜,就用他們的職稱命名,也就是說那時「canelé」這個名字還沒出現。

法國大革命期間,這種以前擁用有強大勢力的麵包師父消失,這道甜點也跟著消失了很久。20 世紀初,一個不知名的甜點師傅找到以前的食譜,做出這道甜點,還加了香草和萊姆酒。但 「canelé 」這個字很晚才出現,翻翻 1970 代法國知名的美食指南「Gault et Millau」 還沒有這個字眼,但到底何時這個字開始出現,不可考。

這種甜點外觀的凹槽是後來演變成的,這是前面那家波爾多老甜點店的特別版可麗露,外殼整個是奢華的霧金,價格不斐,1 12 個 96 歐! / 攝影 安朵

但「Canalé」後來為何做成有一道道凹槽的形狀?有資料這麼寫著,因為起源字根和「cannelure」很像,「cannelure」是建築物上的雕刻凹槽,所後來的甜點師傅就把它做成這個樣子。

所以我們今天吃到用麵粉、蛋黃、牛奶、糖,萊姆酒和香草做成,外頭刷上焦糖烤成外殼稍硬的可麗露,就是這樣一點一點演變來的。

台灣天氣最近轉涼,安朵覺得正是吃可麗露配點熱茶的好季節,吃的時候別忘了細細咀嚼這個法國甜點長長的歷史和起源!

    Cécilia 說道:

    看起來大多數的可麗露都長這樣:]
    光是看到就心情很好!